23
sty
Jak długo świeży sok jest trwały? Techniki przedłużające jego trwałość
Rozpoczynając projekt sprzedaży naturalnych soków, jedną z początkowych obaw jest czas konserwacji soku i procesy, które należy wykonać, aby wydłużyć jego okres przydatności do spożycia. Aby zrozumieć, jak działa konserwacja naturalnych soków, poniżej wyjaśniono niektóre z metod obecnie stosowanych w branży.
Przez lata najpowszechniejszą metodą była pasteryzacja , która polega na podgrzewaniu napojów przez określony czas i w określonej temperaturze w celu wydłużenia terminu przydatności do spożycia. Dzięki temu procesowi możliwe jest zredukowanie mikroorganizmów obecnych w żywności do poziomów nieszkodliwych dla ludzi. W ten sposób okres przydatności produktu może zostać wydłużony o kilka miesięcy, jeśli pojemniki są napełniane aseptycznie. W rezultacie smak i niektóre właściwości soku ulegają zmianie; w rzeczywistości niektórzy konsumenci uważają, że proces ten nadaje sokowi smak gotowany.
Obecnie istnieją alternatywy konserwacji nietermicznej, które pozostawiają organoleptyczną i odżywczą jakość soku praktycznie niezmienioną, zapewniając, że pozostaje on podobny do naturalnego soku. Przyjrzymy się niektórym z tych procesów poniżej bardziej szczegółowo.
Rodzaje zabiegów wykorzystujących pasteryzację
1. Pasteryzacja powolna (VAT) lub pasteryzacja długotrwała w niskiej temperaturze (LTLT)
Była to najpopularniejsza metoda, gdy zaczęto pasteryzować. Polega ona na podgrzaniu soku do 63-65°C przez 20-30 minut, a następnie pozwoleniu mu na powolne schłodzenie. Może być konieczne odczekanie do 24 godzin przed kontynuowaniem procesu pakowania, który może być aseptyczny lub nieaseptyczny. Obecnie ta metoda została zastąpiona, ponieważ nadmiernie zmienia smak i jakość soków. Obecnie przemysł spożywczy zaktualizował ją o inne, bardziej wydajne systemy, które nie zmieniają smaku tak bardzo.
2. Pasteryzacja błyskawiczna lub pasteryzacja w wysokiej temperaturze i krótkim czasie (HTST)
Polega ona na podgrzewaniu soku do temperatury, która waha się od 80 do 95°C przez okres od 15 do 30 sekund. Jest to najpopularniejsza metoda w przemyśle sokowym, ponieważ powoduje minimalne zmiany organoleptyczne i odżywcze żywności, a także jest znacznie szybsza od poprzedniej. Po tej pasteryzacji istnieje możliwość pakowania aseptycznego lub nieaseptycznego. Główną różnicą jest okres przydatności do spożycia produktu końcowego.
3. Ultrapasteryzacja lub ultrawysoka temperatura (UHT).
Polega ona na poddaniu produktu spożywczego działaniu temperatury zbliżonej do 138°C przez kilka sekund. Stosuje się ją w produktach o niskiej kwasowości, w których znajdują się mikroorganizmy zdolne do wytrzymania wyższych temperatur, takich jak mleko. Dzięki tej technice okres przydatności produktu może wynosić do 6 miesięcy bez chłodzenia. Wymaga ona aseptycznego pakowania i dużych nakładów inwestycyjnych.
Konsumenci i przemysł coraz częściej domagają się świeżych produktów, które zostały minimalnie przetworzone lub tłoczone na zimno. W tym sensie istnieje wiele alternatywnych metod konserwacji bez użycia ciepła, które mogłyby być interesujące do wykorzystania w tych celach. Wśród tych alternatyw, najbardziej znane to: przetwarzanie pod wysokim ciśnieniem (HPP) , obróbka ultrafioletem (UV) lub pulsujące pole elektryczne (PEF) , między innymi. Przetwarzanie pod wysokim ciśnieniem jest obecnie jedną z najbardziej pożądanych technologii, w której temperatura żywności nie wzrasta, a jej jakość pozostaje praktycznie niezmieniona po przetworzeniu. Negatywnym aspektem tego procesu jest to, że wymaga on dużych inwestycji.
Przetwarzanie termiczne w celu konserwacji soków
Leczenie UV
Niektóre firmy wybrały tę metodę, ponieważ nie podnosi ona temperatury żywności i powoduje minimalne zmiany w jej jakości organoleptycznej i odżywczej. Jest ona mniej skuteczna w przypadku soków o wysokim zmętnieniu, ponieważ obróbka sięga tylko do promieniowania.
Pole elektryczne impulsowe (PEF)
Proces ten zapewnia również, że jakość odżywcza i organoleptyczna produktu pozostaje taka sama jak w przypadku świeżej wersji, chociaż w niektórych przypadkach może on nadać mu metaliczny posmak. Okres przydatności produktu w lodówce wynosi od 7 do 20 dni.
Przetwarzanie pod wysokim ciśnieniem (HPP)
Przetwarzanie pod wysokim ciśnieniem polega na zanurzeniu soków, już zapakowanych, w zimnej wodzie i zastosowaniu ciśnienia do 600 MPa przez 3 do 6 minut. Ta obróbka zapewnia wysoką jakość produktów i termin ważności od 30 do 45 dni w przypadku przechowywania w lodówce.
Kluczowe aspekty obróbki soku metodą HPP
Na przykład w Stanach Zjednoczonych , aby móc sprzedawać w kanale dystrybucyjnym, wymagane jest, aby soki naturalne przeszły jeden z poprzednich procesów, aby zagwarantować 5-logarytmiczną redukcję patogenów, zgodnie z przepisami. Oznacza to, że konieczne jest zastosowanie procesu termicznego, który może zmniejszyć poziom mikroorganizmów chorobotwórczych w soku co najmniej 100 000 razy w stosunku do całkowitego (przed obróbką).
W przemyśle spożywczym metoda ta jest stosowana do konserwowania produktów takich jak guacamole, wstępnie ugotowane jedzenie, sok, salsa, owoce morza i niektóre inne. Ta obróbka niszczy mikroorganizmy obecne w żywności, ale nie dezaktywuje całkowicie enzymów, a ponadto jest to technologia wymagająca dużych nakładów inwestycyjnych.
Podziel się:
